Belüftung Zuckerwaren

Belüftung Zuckerwaren durch Chocotech

Süßwaren auf Zuckerbasis lassen sich nur mit einem Aufschlagmittel belüften. Für ein Frappé wird die Eiweißlösung aufgeschäumt, die gekochte und vakuumierte Zuckermasse zugegeben und vermischt, bis ein stabiler Schaum entsteht.

Das ist die Basis für Nougat als Riegelinterieur mit einem geringen oder für Schaumküsse mit einem hohen Belüftungsgrad. Unzählige andere Produkte haben Frappé als Basis, wie Torrone, Halwa und Tea Cakes. Diese Produkte können sowohl satzweise mit dem Turbowhip™ oder auch kontinuierlich mit dem Tornado® hergestellt werden.

Ein weiteres Aufschlagmittel ist Gelatine. Sie wird in Kombination mit Geleerezepturen oder Marshmallow eingesetzt. Gelee wird gering und Marshmallow hoch belüftet. Hier arbeitet CHOCOTECH mit dem Tornado® zur kontinuierlichen Belüftung.

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Turbowhip™

Turbowhip™ ist die ideale Anlage zur satzweisen Herstellung von aufgeschlagenen Zuckermassen. Das System besteht aus zwei Hauptkomponenten, dem Thermo- Syphon- Kocher und dem Druckaufschlagbehälter. Der Thermo- Syphon- Kocher mit integrierter Dampfschlange erhitzt die Zuckermasse. Der Kocher kann atmosphärisch und unter Vakuum gefahren werden. Durch sein großes Volumen besteht beim Kochen kein Risiko, dass aufschäumende Masse von der Vakuumpumpe eingesaugt wird. Die gekochte und vakuumierte Masse wird zusammen mit der Aufschlagmittel- Lösung (z. B. Eiweiß) in den Druckaufschlagbehälter transferiert. Der Behälter wird unter Druck gesetzt und die Masse zu einem feinporigen Schaum aufgeschlagen. Die Weiterverarbeitung erfolgt satzweise oder kontinuierlich.

 

 

Tornado®

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Der Tornado® ist eine Druckaufschlagmaschine zur kontinuierlichen Belüftung von Zuckermassen. Herzstück ist der Druckaufschlagkopf mit temperierbarem Rotor und Stator. Ineinander kämmende Scherstifte sorgen für eine intensive Durchmischung der Masse mit dem Belüftungsgas. Das System beinhaltet einen kleinen Vorstator und Rotor und den eigentlichen Mischkopf.

Die Aufschlagmittellösung wird in den Vorstator eindosiert und zu einem Vorschaum aufgeschlagen. Die Zuckerlösung wird in den Mischkopf an geeigneter Stelle zudosiert und mit dem Vorschaum homogen vermischt. Das Ergebnis ist ein haltbarer, feinporiger Schaum. Der Stator ist für Wartungsarbeiten leicht zu demontieren.