Keksherstellung

Cracker-ProdukteCracker

Cracker werden auf Linien hergestellt, die aus einem Bandformer und Walzwerken bestehen. Nachdem ein endloses Teigband erzeugt wurde, werden die gewünschten Teiglinge mittels eines 1- oder 2-Walzensystems ausgestochen. Das entstehende Teignetz wird wieder zum Bandformer rückgeführt.

Zusätzlich kann ein Cut-Sheet Laminator zum Einsatz kommen. Zur Herstellung von Cream Crackern benötigt man außerdem eine Vorrichtung, die eine Fett-Mehl-Mischung zwischen die einzelnen Teiglagen streut.

Da diese Produkte einen hohen Energiebedarf haben, verwendet man zum Backen üblicherweise einen direkt beheizten Ofen mit zusätzlicher Bandvorheizung und schwerem Gitterband oder einen Hybridofen bestehend aus einem direkt beheizten Einlauf bis zur halben Ofenlänge und einem Multivariantofen mit zugeschalteter Konvektion.

 

 

Cocktail-Laugen-GebaeckCocktail- / Laugengebäck

Laugenprodukte sind Snacks in verschiedenen Größen und Formen, die mit einer Natriumlauge begossen werden und durch eine glänzende Oberfläche, dunkle Farbe, dünne Kruste, weiße Krume und besonderen Geschmack charakterisiert sind. Sie können durch drei Prozesse hergestellt werden:

Extrudierte Produkte

Durch Verwendung des Walzenextruders STIXOMAT oder Schneckenextruders SX wird ein Teigstrang erzeugt. Anschließend durchlaufen die Teiglinge ein Laugenbad und werden mit Salz bestreut. Eine Hackvorrichtung teilt die Stränge in die gewünschte Produktgröße.

Geformte Produkte

Die Teiglinge,  welche durch Ausformen mittels Gebäckformer hergestellt wurden, durchlaufen ein Laugenbad und werden mit Salz bestreut.

Bandformer mit Walzwerken

Nachdem ein endloses Teigband erzeugt wurde, werden die gewünschten Teiglinge mittels eines 1- oder 2-Walzensystems ausgestochen. Das entstehende Teignetz wird zum Bandformer rückgeführt. Anschließend durchlaufen die Teiglinge ein Laugenbad und werden mit Salz bestreut.

Gebacken werden diese Produkte auf einem Gitterband sowohl mit direkt als auch mit indirekt beheizten Öfen, welche auch kombiniert sein können.

 

 

HartkekseHartkekse

Hartkekse werden auf Linien hergestellt, die aus einem Bandformer und Walzwerken bestehen. Nachdem ein endloses Teigband erzeugt wurde, werden die gewünschten Teiglinge mittels eines 1-Walzen- oder 2-Walzensystems ausgestochen. Das entstehende Teignetz wird zum Bandformer rückgeführt.

Der anschließende Backprozess erfolgt in einem Hybridofen (direkt beheizter Einlauf kombiniert mit Strahlung, die mit oder ohne Konvektion ausgestattet sein kann) mit Gitterband.

 

 

 

 

Formgebaeck-2Weichkekse

Die Weichkekse stellen die größte Gruppe der Kekse dar. Man unterscheidet 5 Hauptkategorien:

  • Formgebäck
  • Schnittgebäck
  • Stranggebäck
  • Dressiergebäck
  • Gefülltes Gebäck

Der bekannteste Vertreter der Gruppe der Weichkekse ist das Formgebäck. Vergleicht man die Rezepturen von Formgebäck mit Hartkeksen und Crackern, hat dieses mehr Fett und weniger Wasser. Formgebäck wird durch Ausformen mittels Walzen hergestellt. Mit sogenannten Dekorationsvorrichtungen kann die Palette der Produkte beliebig erweitert werden.

Gebacken werden diese Produkte sowohl mit Hybridöfen als auch mit Strahlungs- oder Konvektionsöfen. Je nach gewählter Rezeptur können Gitterbänder oder – bei den weicheren Teigen – Stahlbänder zum Einsatz kommen.